Шест български села, които пазят забравени вкусове и кулинарни традиции

Българската кухня пази много повече от познати рецепти. Зад вкуса на домашната лютеница, градинските домати и отлежалото сирене стоят знания за природата, сезоните и умения, предавани от поколение на поколение.

В някои села тези традиции продължават да се развиват, докато други продукти са на ръба на изчезването. Ето шест места, които разкриват по-малко познатото богатство на българската трапеза.

1. Черни Вит - зеленото сирене, спасено от забравата

В Тетевенския Балкан се произвежда рядък специалитет - зеленото сирене от Черни Вит. В миналото местните овцевъди съхранявали бялото саламурено сирене в дървени качета. При определени условия на влажност и температура върху него се развивала естествена синьо-зелена плесен, която придавала характерен аромат и вкус.

Когато дървените съдове били заменени с пластмасови, традиционният процес се нарушил и през последните десетилетия на XX век сиренето почти изчезнало.

През 2007 г. представители на международното движение Slow Food посетили района в търсене на редки местни храни. С помощта на Цветан Димитров било открито запазено парче от сиренето, което привлякло вниманието на специалистите. Днес продуктът е част от международната мрежа на Slow Food за защита на традиционни храни, а производството му остава съсредоточено в Черни Вит и околните селища и се осъществява в малки количества.

2. Куртово Конаре - домати, стари сортове и градинарско наследство

Куртово Конаре, в Пловдивско, има особено място в историята на българското градинарство. Според архивната картотека на читалище „Любен Каравелов - 1897“ Александър Димитров, известен като Дядо Александър, допринася за разпространението на ранните домати в селото през 1896 г. Семената били донесени от Цариград, а местните постепенно започнали да отглеждат културата в градините си.

Районът се свързва и с Куртовската капия, както и със запазени наследствени сортове. Сред тях е розовият домат „Голям бабин“, чиито семена се събират от специално подбрани, добре узрели плодове и се предават между поколенията.

В селото се отглежда и местният сорт ябълки „Куртовка“. Плодовете са сравнително дребни, с плътна месеста част и леко кисел вкус, подходящи за сокове, мармалади и сушене. Според архивната информация сортът е почти изчезнал и се среща в ограничен брой домашни градини. Авторът на първоизточника споделя и личен спомен за тези ябълки, които опитвала благодарение на познати на дядо си от селото.

3. Ракита - крокмачът, който се предава от поколение на поколение

В село Ракита, близо до Червен бряг, се пази традицията на крокмача - млечен продукт, приготвян от овче мляко. Обикновено се използва по-масленото мляко от края на лактационния период, към което се добавя сол. Чрез естествена ферментация се получава гъст продукт с нежна консистенция, наситен млечен вкус и солен нюанс.

Традицията е свързана с животновъдството в Северна България и с необходимостта млякото да се съхранява по-дълго. При правилно приготвяне и съхранение крокмачът може да запази качествата си продължително време. Поднася се със свежи зеленчуци, печени чушки или върху филия хляб.

В личния разказ на автора се посочва, че традицията е позната и в село Столетово, близо до прохода Кърнаре - Троян. Майка ѝ, научена от баба си, всяка година в края на лятото приготвя продукта, който нарича ашчак или ахчак.

Сред хората, които работят за съхраняването на тази кулинарна традиция, е шеф-готвачът Валери Нешов. Той свързва своя крокмач със семейна рецепта от 1891 г. и с усилията за възстановяване на позабравени български продукти. Семейната рецепта се предава през поколенията, а днес около нея се развива и занаятчийско производство. Авторът уточнява, че не е опитвала неговия вариант, но определя крокмача на майка си като истинско вълшебство.

4. Смилян - фасулът, превърнал се в символ на Родопите

В района на горното поречие на река Арда смилянският фасул се отглежда от повече от два века. Климатът, местните условия и традиционните практики допринасят за характерните му качества. Сред разновидностите са едрият фасул, познат като фасульовица, и по-дребните сортове.

Значителна част от производството продължава да се осъществява в малки стопанства. Грижите през целия сезон, прибирането и обработката на реколтата са част от семейния труд и местния поминък.

В Смилян има и етнографска сбирка „Смилянски фасул и родопски терлици“, разположена в читалище „Асен Златаров - 1927“. Там могат да се видят предмети и произведения, изработени от фасулеви зърна. Сред символите на местния празник е и фасуленото топче, напомнящо за прочутото черешово топче от българската история.

Празникът на смилянския фасул се провежда от 2003 г. с цел да популяризира местния поминък и традиционния начин на отглеждане. Постепенно се превръща в събитие, което събира производители, гости и любители на регионалната кухня.

5. Брежани - кестените като част от местната култура

В подножието на Пирин, в село Брежани, кестените са не просто сезонен деликатес, а част от местната кулинарна идентичност. Всяка есен селото организира Празника на брежанския кестен, по време на който се предлагат печени кестени, баници, питки и различни ястия с този плод.

Кестените отдавна имат важно място в храненето на редица планински общности в Европа, особено там, където отглеждането на житни култури е било затруднено. Те могат да се пекат, варят, сушат и смилат, а естествено сладкият им вкус ги прави подходящи както за солени, така и за сладки ястия.

В Брежани тази кулинарна гъвкавост намира израз в различни местни рецепти, сред които и сладкишът с кестени и кафе. Празникът съчетава храната с местните занаяти и традиции.

6. Родопите - пататникът, който пази вкуса на планината

Пататникът е сред най-разпознаваемите ястия на родопската кухня. Приготвя се от настъргани картофи, лук, джоджен и други подправки според семейната рецепта. Ястието показва как с достъпни продукти и познаване на местните кулинарни тънкости може да се създаде характерен вкус.

Името му идва от думата „патати“, с която в Родопите наричат картофите. Те отдавна са важна част от местното хранене и поминък заради климатичните и релефните особености на планината.

Няма един-единствен начин за приготвяне на пататник. В някои семейства сместа се оформя като дебела питка и се пече в тиган, а в други се приготвя във фурна. Към картофите и лука може да се добавят сирене или кашкавал, докато други рецепти разчитат на по-проста комбинация от картофи, джоджен и сол. Съществуват и варианти с кори, които обгръщат плънката и променят текстурата на ястието.

От зеленото сирене в Черни Вит до пататника в Родопите тези шест кулинарни истории показват колко тясно са свързани храната, местният поминък и семейната памет. Съхраняването на старите сортове, рецепти и техники е начин да остане живо едно богатство, което не се измерва само с вкус, а и с историята зад него.

Източник: Lifestyle.bg.